ارزیابی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری

چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان ph 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونه­های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست­های تغلیظ شده به صورت معنی­داری (05/0> p) پائین­تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می­باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه­های ماست مشخص شد که درصد sn/tn (ازت محلول در 4=ph به ازت کل) و npn/tn (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست­های کنترل و بسته­بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی­داری (05/0> p) افزایش یافت، درحالیکه در ماست­های تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنی­داری (05/0> p) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام  نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماست­های تولوق بیشتر از سایر نمونه­ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می­تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری­هایی و آنزیم­هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.